中山市龙山中学——落实主体责任确保食品安全

为进一步规范学校食堂食品安全管理，以保障全体师生食品安全为目标，围绕以预防为主、风险管理、全员参与、全程控制的原则， 严格贯彻落实食品安全疫情防控措施，主要做法如下：

一、健全管理机构，落实岗位责任

中山市龙山中学建立以校长为第一责任人、分管领导具体负责、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的学校食堂管理机构，配置食堂专职管理人员负责食堂全面管理，建立学校食品安全管理员和卫生监督管理员制度，抓好食品卫生安全工作，并做好有关资料的建档管理。

岗位职责日常：分管领导每周系统检查饭堂食材仓储、加工、出品；后勤管理部门每周多次局部检查；食堂管理人员每天系统全面检查；值日行政每天陪餐并做好相关反馈工作。全面压实责任。

二、完善管理制度，强化监督机制

近年来，中山市龙山中学先后建立了《中山市龙山中学食堂管理制度》、《中山市龙山中学领导陪餐制度》、《中山市龙山中学食品卫生管理制度》等有关制度，规范了常规管理，让工作有章可循，发挥了有效监督作用。

中山市龙山中学成立由教师、学生和家长代表组成的膳食委员会及监督小组， 建立师生和家长参与的食品卫生安全监管机制，加强对食堂的卫生安 全状况和收费情况进行检查和监督。

中山市龙山中学食堂严格按 “八个确保，四个规范”管理要求进行。逢周五下午 2:15-3：00 定期召开膳食工作会议，不定期召开学生膳食管理监督组会议。学生膳食委员会按计划开展工作，不定期了解饭堂的制作过程、卫生情况、原材料进货、员工操作等情况。

中山市龙山中学以“明厨亮灶”为抓手，加强学校食堂基础设施建设，配齐设备，改善食堂食品安全条件，增设视频监控系统，让社会、家长和学生实时监督食堂内部操作情况，做到让社会满意，让家长放心，让学生安心。

三、加强风险管控，落实日常管理

1、人员管理

所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。建立和完善食品从业人员先培训后上岗的制度，食堂承包方应分期分 批地对学校食堂管理及从业人员进行职业道德、食品安全以及营养知 识、操作技能的系统培训，切实提高从业人员素质。

落实晨检制度，每天对食堂工作人员上班后，由食堂经理对每位工作人员进行身体健康状况检查，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，必须脱离工作岗位，有效预防了交叉感染或传染的隐患。

2 、食材管理

（1）采购管理

采购食品原材料及原辅料的渠道必须正规合法，食材供应商务必具备相关资质，能够提供食品检验的材料，不得采购不合格食品（三无产品或原料），不采购和使用散装食用油、散装调味品以及含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品，不外购散装馅料、烧卤熟食等，从源头上确保采购食材的质量；健全的台账管理制度，做好

食材、证票及检查的登记。在食材采购过程中，决不因为食材进货价格的上涨而降低对食材品质的要求，严把食材采购关，确保食品安全。

疫情防控下，食堂方面对食材的规范如下：严格监管食材源头， 做好索票索证，坚决不用污染食材；食材配送前，必须对配送车辆车厢进行彻底消毒，配送人员必须佩带口罩、手套；生熟食材需要分开配送，避免造成交叉污染；肉类生鲜类食材采购应戴上一次性橡胶手套，避免手与食材直接接触；卸货区域保持整洁卫生，避免造成污染， 验货需保持 1 米以上安全距离；使用食材前务必认真检查食材状况、生产日期及保质期，做好食材出入仓台账；食材进仓后必须做到离墙离地 10cm，散装食材必须用清洁消毒后的食材专用储存箱储存，并标识完整；定期检查食材状况，避免出现过期变质情况。

（2）烹饪管理

严格按《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行烹饪加工，生熟分开，避免交叉污染。熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应不低于 70℃。烹调过程中尽量不破坏食物营养素，色、香、味俱佳。应推荐使用炒（急火快炒）、煮、蒸、炖、焖等几种，其他如炸、煎、熏、烤等烹调方法不宜经常使用。

食谱编制应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。午（晚）餐每餐主食 125-200 克，畜禽肉类和水产品

60-80 克，蔬果类 200 克，保证每餐营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。每周油炸食品不得超过一次；火腿肠、丸子、烤串、腊肠等不得作为荤菜。

（3）食品检测

中山市龙山中学于 10 月份完成了学校快检室的建设，11 月已正式投入使用，每天按要求做好食材的快速检测与上报工作，降低全校师生的食品安全风险，保证食品安全。

3、设备管理

疫情防控下，食堂方面对设备的规范如下：设备专人专责，做好卫生保养消毒管理；在使用设备前必须对设备接触处进行清洁消毒；设备使用完毕后，必须对设备进行彻底清洗， 避免出现食材残留；砧板，菜刀每次使用前后必须进行清洗，砧板定期高温消毒；餐具每天必须消毒：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃；红外线消毒一般控制温度 120℃；餐具定期进行含有效氯 250mg/L 以上消毒液漂洗，漂洗后彻底清洗后方可使用；餐具或烹调用具消毒后需自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免造成污染；消毒完成的餐具或烹调用具，应及时存放入密闭保洁设施内；烹调用具每次烹调后清洗完需用沸水浸泡消毒；

4、环境管理

疫情防控下，食堂方面对设备的规范如下：公共区域需要打开通风措施，保持室内空气流通；用餐区域需要人与人要有所间隔，减少排队时间，错峰就餐，避免人流密度过大；公共门把手、楼梯扶手、窗把手、公共餐桌、凳子等定期进行消毒；洗手池需配备足够洗手液， 保证供水设施正常使用，引导师生餐前餐后洗手；公共区域地面每日使用含氯消毒液拖洗，做好卫生用具的清洁消毒及定位保管；保持就区域干净整洁 ，及时处理餐桌、地面上的厨余垃圾；在显眼位置张贴防疫文明标语，七步洗手法，口罩正确佩戴等一系列的防疫知识宣传；与校方沟通，建议错峰就餐，有序有间隔排队做好监督工作；规范就餐秩序，在吃饭最后一刻前才摘下口罩，并将口罩保管好，避免面对面就餐，就餐中不交流，少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染；规范厨余垃圾定点存放，每天处理完厨余垃圾后，对存放地点进行彻底清洁消毒，消除病毒传染源；清洁消毒下水道，杜绝隐患。

四、定期检测水质，保障饮水安全

加强生活饮用水供水设施消毒和水质卫生监测工作，定期做好饮水机清洗消毒及更换滤芯工作，定期进行设备检查维修，保证饮水机的正常使用。每当放假时间超过 5 天，在学生返校前，会安排相关对所有直饮水机设备、设施清冼、消毒，每学期开学前，学校委托有资质的检测机构对校内各类型饮用水水质各做一次检测，检测结果符合《生活饮用水卫生标准》才可饮用，确保师生饮水安全。

民以食为天，食以安为先，中山市龙山中学非常重视食品安全管理，尤其是去年爆发新冠肺炎疫情以来，在认真做好疫情防控同时，更加强化了学校强化食品安全管理，从饭堂员工的日常管理、食材的采购、食品的加工烹任与制作，到师生的餐桌上，以及留样检测环节等，做了大量工作，保阵全体师生的饮食安全。