潮州市潮安区兆能餐饮有限公司食品安全4D管理建设经验

潮州市潮安区兆能餐饮有限公司（德保潮安店）作为一家扎根于潮安区庵埠镇的餐饮门店，自开业之日起，便始终树立“环境卫生、食品安全”的经营理念，更是在2015年推行4D现场安全管理，自推行之日起便受到了公司总部、周边同行及相关监管部门的关注认同，为了让更多的餐饮门店都能为顾客提供安全卫生的食品，现就4D现场安全管理作如下总结与分享。

一、4D现场安全管理的定义

4D是创造和维护良好工作环境、优化企业资源并提高利用率、降低企业成本，提高利润的前沿管理，是以科学规范的现场管理模式实现企业、员工、顾客三赢的巧妙实用智慧；包括整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。“到”字的首字母为“D”，故简称为 “4D现场管理”。

二、4D现场管理的主要做法

4D管理执行之初，我们遇到过管理层决心不够，进度停滞不前的情况，也遇到过员工觉得繁琐，不愿执行的问题，但是后续在公司总部人员的协助下，我们还是一一克服下来了，所以大家在执行的时候，一定要确保两点：一是管理层决心一定要大，尤其是老板，要做好带头作用，不要轻易放弃，食品安全重于泰山，4D现场安全管理是很好的辅助工具；二是做4D工作是很辛苦的，除了告知员工如何做之外，也要给予相应的奖励，对执行比较好的人员给予一定的4D补贴，我们店很多第一次参与4D建设的员工，就都有4D补贴。下面是一些具体做法：

（一）整理到位

判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉；必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。达到把 ”空间” 腾出来活用并防止误用；整齐、高标识，30秒找到要找的东西，不用浪费时间； 工作场所各区域的 ，保持环境、使物品、仪器、设备处于清洁状态，防止发生污染的目的。

1、厨房工作区域坚持生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则。为了有效地防止食品加工过程交叉污染事故，对熟食品的加工要做到专人操作、专用制作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施设备；厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能；食品原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌干燥。

2、根据物品的低中高用量分层存放。一般来说，膝盖到人肩的高度是最方便的，所以最常用的物品应该摆在仓库货架中间部分；相对应的，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样保管员半年才会爬一次货架，此外，重量最大的应放到货架底部，这样货架才会更为稳妥，也保护了人员安全。

3、用不同颜色区分用途。想必很多人都有过这样的经历：在吃餐前水果中的西瓜时，会吃出大蒜或者辣椒的味道。 这是因为，饭店厨师用切大蒜或辣椒的刀切了西瓜，串味了。因此，4D现场管理” 明确规定，固定的刀具必须用颜色进行分类：菜刀上贴有红色、绿色、黄色标签，分别代表生食刀、熟食刀、和水果刀；菜墩上同样贴有红色、绿色、 黄色标签，代表生食菜墩、熟食菜墩和水果墩。

4、同一岗位开封食、料统一集中存放。对于已经开封但再保质期的配料或食品，我们则需要在它们的时间纸注明品名、 开启时间、开封后的保质期等信息，放在同一岗位开封物料统一定位方便管理。

5、做好工作现场的卫生清洁。对加工经营场所清洁工作做好计划安排，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应该留有0.3米左右的空隙；定期开展检查，主要检查工具物品有没再摆放整齐到位，数量够不够，有没再损坏，是否洁净完好；检查设施设备是否能够正常运转，摆放位置是否正确，连接部件是否完好，有无电、火、高处掉落等安全隐患，清洁保养是否到位；四壁空间是否有积尘、杂物、碎屑、 蜘蛛网、异味，灯和开关是否正常等。

（二）责任到位

本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。

1、用平面图，以颜色区分责任区域和责任人，张贴在工作现场，使工作现场的每个人都非常明确自己所负责的卫生区域；每个分区都要有负责人。

2、岗位职责具体明确并上墙，全员有明确的岗位职责，这个岗位职责是依照好的工作结果设计推理出来的，并配有作业指导书，指导怎么干，当然最实用、最简洁，由于和利益、成长直接挂钩，员工当然非常重视，所以就能熟练掌握。

3、能源使用可视化，采取确实可行的处理办法杜绝浪费；例如，门店将水表，电表，逐月分析、 逐个分析，单位营业额所耗水、电的对比，很容易就分析出来哪个月更节约，哪个月更浪费，然后对负责人进行考核奖罚。

（三）培训到位

训练下属积极对待问题、解决问题，甚至能够制定并实施自己的方案，是成功实施4D现场管理的重要内容之一，因为企业整体水平及形象的提升需依靠全体员工的共同努力。所以，开展各个层面的及全体员工的培训，是实施4D现场管理必不可少的环节。通过连续、反复不断地坚持把前面2D（两个到位）的内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

1、在实施4D现场管理的过程中，热情很高、坚持得最好、有小发明、小创新的优秀员工要经常给他们上台表现的机会，让他们登上讲台和大家分享在落实4D工作中的成功心得，这既是一种对全体员工的培训，同时也是对优秀的员工的认可和表彰，不但给予了优秀员工展示自己的机会，也为企业选拔、培养管理人员提供了考核标准。

2、4D需要全员掌握、全员参与的现场管理体系，在员工大浪淘沙般一批一批员工流失的时候，4D也会随之在员工思想中消失，最终也会在工作现场消失，所以对新员工的培训至关重要，新员工入职后首先就应参加系统的4D培训，并要融入企业的这种文化中。改变以往枯燥无味的授课方式，采用知识竞赛方式，竞赛时台下的同志资料一起判断正确与否，为自己团队的选手加油，通过这样的互动大家都达到了学习的目的。

（四）执行到位

在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。实现现场管理的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

1、实施4D现场管理体系的时候，各位管理者一定要首先站到队伍的最前面，身先士卒，发挥模范带头作用。

2、通过四级评比系统及表格，即门店每日4D自检、每日（早班/晚班）值班检查、4D督察小组检查、公司质监部门每月4D检，督促各门店、各岗位、各员工自觉执行到位。

3、变监督检查为PK、比赛，通过门店与门店之间、部门与部门之间、岗位与岗位之间进行比赛，促进制度更有效执行。

以上为德保潮安店关于4D现场安全管理的经验分享，希望在我们的共同努力下，在市场监督管理部门的监督下，共同为潮安的餐饮市场打造一个安全、卫生的用餐环境。